امروزه استفاده از عصاره های غذایی در بین مردم بسیار جاافتاده است. ظهورعصاره های متنوع از جمله عصاره گوشت بره، گوشت گوساله، مرغ، سبزیجات و ... در بیشتر دستورهای آشپزی باعث شد تا سری به خانم سُمی سوسنی بزنیم، یکی از سرآشپزهای مورد علاقه ی ما که بیش از 12 سال سابقه کار در رستورانها و کیترینگهای بنام تهران را دارد. امروز با ایشان هم صحبت شدیم تا درباره استفاده از عصارهها در آشپزی برایمان بگویند.
- خانم سوسنی، برایمان ازعصارهها بگویید. اصلا استفاده کردن ازعصاره را پیشنهاد میکنید؟
- به نظر کار پرزحمتی میآید. آیا واقعاً به زحمتش میارزد؟
اگر راه دیگری وجود نداشت، به این سوال جواب مثبت می دادم. اما راه ساده تری هم هست تا همان نتیجه را بگیریم. میتوانیم با هزینه و زحمت بسیار کم، از قرصهای عصارهای استفاده کنیم که طعم و کیفیتی فوق العاده به غذا میدهند. به علاوه اینکه میتوانیم آن را در کنار دیگر ادویهجاتمان بدون نیاز به یخچال نگهداری کنیم.
- شما به چه کسانی استفاده از عصاره را پیشنهاد میکنید؟
- یعنی با استفاده از چاشنی و ادویه به همین طعم نمیرسیم؟
ببینید من معتقدم که با استفاده از عصاره در غذاها به یک طعم ایده آل میرسیم که هیچ چاشنی و ادویه ای نمیتواند جایگزین آن شود. مثلاً من همیشه در پاستای چیکن آلفردو از عصاره ی مرغ و عصاره قارچ الیت استفاده میکنم چون هیچ جایگزین دیگری آن مزهای را که من میخواهم به غذا نمیدهد.
-
در غذاهای ایرانی چطور؟ مثلا برای طبخ خورش ها هم از عصاره استفاده میکنید؟
اتفاقاً درمورد غذاهای ایرانی که برای خوشمزه شدن و جا افتادنشان نیاز به زمان و مهارت زیادی هست، تاثیر چشمگیری دارد. چون به اصطلاح به خورش قوام می دهد و آن طعم "خورشِ جا افتاده" را در زمان بسیار کمتری ایجاد می کند. برای مثال من در خورش قیمه از سه عصاره ی بره، زعفران و لیموعمانی استفاده می کنم. این به مراتب باعث صرفه جویی درهزینه نیزمیشود. ممکن است ما به اینکه غذای ایرانی در زمان کم و با زحمت کم درست شود عادت نداشته باشیم، اما استفاده ازعصارهها واقعا می تواند آشپزی ایرانی را راحت کند.
درآخر هم یک پیشنهاد ویژه برای شما دارم: عصاره جوج الیت! فرض کنید به سفر میروید و میخواهید جوجه کباب درست کنید برای خوشمزه شدن و ترد شدن جوجه و از بین بردن بوی مرغ، باید جوجه را چند ساعت در مواد مختلف (پیاز و لیمو و زعفران و نمک و ادویه) بخوابانید که هم زحمت زیادی دارد و هم بسیار زمان بر است. به جای این کار، میتوانید با استفاده از عصاره ی جوج الیت در عرض یک ربع، یک جوجه کباب بسیارعالی درست کنید.
میتوانید برای دریافت دستورهای غذایی متنوع تهیه شده با عصاره های الیت به وبسایت www.manoelite.com سربزنید و حتی دستورپخت های خودتان را با بقیه به اشتراک بگذارید.