کردن مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد را می‌توان برای پخت و پز، تفت دادن یا سرخ کردن کوتاه مدت استفاده کرد. روغن سرخ کردنی چه ویژگی‌هایی باید داشته باشد؟ آیا معیاری برای تفکیک انواع روغن‌های خوراکی در گروه‌های سرخ کردنی و غیر سرخ‌کردنی وجود دارد؟
یکی از مهمترین معیارهایی که برای انتخاب بهترین روغن سرخ کردنی باید مد نظر داشت، نقطه دود روغن است. غیر از خواص متفاوت انواع روغن خوراکی، هر کدام از این محصولات با توجه به نقطه دودی که دارند، می‌توانند کاربرد متفاوتی داشته باشند؟ اما آیا می‌دانید نقطه دود چیست و انواع روغن خوراکی مناسب برای سرخ کردنی چه نقطه دودی باید داشته باشند؟
نقطه دود چیست؟
نقطه دود یک روغن در واقع دمایی است که روغن در اثر اعمال حرارت بیش از اندازه داغ شده و شروع به تجزیه می‌کند. در این حالت به دلیل تجزیه ترکیبات موجود در روغن خوراکی، روغن می‌سوزد که یکی از نشانه‌های آن دود سفید رنگ خواهد بود. به همین دلیل نیز این دمای خاص را نقطه دود نامیده‌اند. وقتی روغن خوراکی بیش از نقطه دود خود حرارت ببیند، در دمای بالا، ماده‌ای به نام آکرولین تولید می‌کند که سرطان‌زا بوده و بوی نامطبوعی دارد. در نتیجه همان روغنی که شامل ترکیبات مغذی مانند اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌ها بود، حالا در اثر حرارت به ماده‌ای خطرناک و سرطان‌زا تبدیل شده است. بنابراین اطلاع از نقطه دود انواع روغن خوراکی، اهمیت بسیار زیادی برای انتخاب روش مناسب آشپزی دارد.
هر کدام از روغن‌های خوراکی واکنش متفاوتی در برابر حرارت نشان می‌دهند. به این مفهوم که با افزایش حرارت برخی از آن‌ها زودتر تجزیه شده و در نتیجه برای سرخ کردن قابل استفاده نخواهند بود. نقطه دود بالا به منزله استفاده از یک روغن خوراکی برای سرخ کردن مواد غذایی است، به این ترتیب که قبل از دود کردن به دمای مناسب سرخ کردن رسیده باشد.
بهترین روغن سرخ کردنی با توجه به نقطه دود کدام است؟
روغن‌های سرخ کردنی همگی باید دارای نقطه دود بالاتر از 232 درجه سانتی‌گراد باشند. از میان انواع روغن خوراکی، روغن آفتابگردان، روغن ذرت، روغن کانولا و روغن پالم، نقطه دود بالایی دارند که منجر شده این محصولات بهترین انتخاب برای سرخ کردن انواع مواد غذایی باشند
با توجه به اینکه روغن ذرت و روغن آفتابگردان پایین‌ترین میزان اسیدهای چرب اشباع را داشته و عملاً روغن بدون ترانس هستند، می‌توان از آن‌ها برای فرمولاسیون انواع روغن های سرخ کردنی هست و در روش هایی مانند تفت دادن یا سرخ کردن کوتاه مدت، سرخ کردن طولانی مدت و عمیق مواد غذایی استفاده کرد. این دو روغن سرخ کردنی کم جذب زیرو ترانس، به دلیل وجود اسیدهای چرب روغن سوپر اولئین مانند امگا ۳، امگا ۶ و امگا 9 و همین‌طور ویتامین E، عامل مهمی در مقابله با اثر رادیکال‌های آزاد بوده و در نتیجه خطر ابتلا به سرطان را کاهش خواهند داد.
با توجه به توضیحاتی که ارائه شد، می‌توان نتیجه گرفت که روغنی برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد و از طرفی پایدار بوده در زمان حرارت دیدن با اکسیژن واکنش نشان ندهد. به عبارت ساده‌تر روغن مناسب سرخ کردنی باید مقاومت حرارتی و مقاومت به اکسیداسیون بالایی داشته باشد.
روغن زیتون، روغن کنجد، روغن آووکادو و روغن نارگیل، جزو روغن‌های با میزان اسیدهای چرب ضروری بالا هستند، اما نقطه دود پایین این محصولات باعث شده تا دامنه کاربرد آن‌ها به تهیه سس و سالاد و پخت و پز محدود شود. (در برخی از موارد به کمک فرآیندهای شیمیایی نقطه دود روغن زیتون، روغن نارگیل، روغن آووکادو و روغن کنجد افزایش پیدا می‌کند و محصول نهایی روغن اصلاح شده یا روغن تصفیه شده نامیده می‌شود. به این ترتیب می‌توانید از این روغن‌ها نیز برای سرخ کردن مواد غذایی استفاده کنید. )
تمامی شرکت‌های تولید کننده انواع روغن خوراکی، با توجه به نقطه دود محصول و کاربرد آن روغن گیاهی، روی بسته‌بندی مشخص می‌کنند که آن روغن برای کدام روش پخت و پز مناسب خواهد بود. بنابراین این‌بار که برای خرید روغن خوراکی به فروشگاه مراجعه کردید، حتماً اطلاعات روی بسته‌بندی را مطالعه کنید. در حال حاضر انواع روغن خوراکی در دو گروه کلی مناسب برای سرخ کردنی و مناسب برای پخت و پز یا سالاد، دسته‌بندی می‌شوند. بنابراین نیازی به بررسی نقطه دود روغن خوراکی نبوده و تنها با خواندن اطلاعات روی بسته می‌توانید روغن مناسب برای آشپزی سالم را انتخاب کنید.
