خانم های کدبانو لطفا کمک کنید: طرز تهیه دلمه برگ مو

منم دوست دارم درست گنم ولی دقیقا نمیدونم چه جوریه

یه سوال دارم اگه برگ مو چند روز تو یخچال باشه بد مزه میشه

دوستای گلم برین تو سایت اشپزی afarang.com طرز تهیشو داره
بووووس

نه نیاز جان چرا بد مزه شه اگه سبز وسالمه که مشکلی نداره

مواد لازم:
پیاز
لپه
برنج
گوشت چرخ کرده
سبزی دلمه
برگ مو
نمک
فلفل
زردچوبه
شکر یا رب انار بسته به ذائقه
ابلیمو یا گوجه باغی کمی
پیاز داغ گرفته گوشت چرخ کرده را تفت داده سرخ می کنیم به آن باندازه ی کافی نمک و فلفل و زردچوبه میزنیم.
لپه و برنج را از شب قبل در آب می خیسانیم.
لپه و سبزی را به مواد افزوده تفت میدهیم بعد روی آنرا آب یا آبگوشت ریخته میگذاریم بپزد.
برنج را در آبجوش ریخته زنده تر از معمول بر میداریم.
همه ی مواد را مخلوط کرده تا مایه دلمه آماده شود.
برگ مو را به یک اندازه چیده با اّب تمیز شسته و آبکش میکنیم و در آبجوش ونمک کم می پزیم و آبکش می کنیم.
باندازه لازم از مایه درون برگ مو قرار داده و برگ مو را اطراف مایه می پیچیم.
ته ظرف را چند ردیف برگ مو چیده و دلمه های پیچیده شده را بترتیب کنار هم در ظرف قرار میدهیم و لا بلای مواد را گوجه باغی میگذاریم.
بسته به ذائقه می توان دلمه را شیرین یا ترش کرد یا به آن رب انار افزود.
من خودم با گوجه باغی درست می کنم یعنی کمی ترش.

سبزی دلمه: تره - جعفری- نعنا- شوید و ترخون

اینم از سایت برات گرفتم:

دلمه برگ مو

مواد لازم:
برگ مو نیم کیلو
گوشت چرخ کرده نیم کیلو
سبزی دلمه(تره ، جعفری ، شیوید ، نعناع ، ترخان ، پیازجه) نیم کیلو
برنج 150گرم (در حدود یک پیمانه سرخالی
پیاز سرخ شده 3تا 4قاشق سوپخوری
آبلیمو یک استکان
شکر 3تا 4قاشق غذا خوری
روغن 150گرم (حدود یک پیمانه سرخالی)
نمک و فلفل به مقدار کافی
رب گوجه فرنگی یک قاشق سوپخوری

طرز تهیه مایه دلمه برگ مو:
گوشت را داخل پیاز سرخ شده ریخته و به هم می‌زنیم تا کمی سرخ گردد و آب گوشت هم کشیده شود آنگاه رب گوجه فرنگی را در دو لیوان آب حل می‌کنیم و داخل گوشت می‌ریزیم کمی نمک و فلفل می‌زنیم بعد شکر و آبلیمو را اضافه می‌کنیم و می‌گذاریم گوشت آهسته بجوشد و آبش کشیده شود ، سپس سبزی را به دقت تمیز می‌کنیم و میشوئیم و ریز خرد می‌نمائیم و با یکی دو قاشق روغن کمی سرخ می‌کنیم و مایه گوشت را از روی آتش برمیداریم و سبزی را با گوشت مخلوط می‌نمائیم (هنگام مخلوط کردن مواد می‌توان ? تا ? قاشق زرشک هم اضافه کرد) سپس یک پیمانه برنج را که قبلا جوشانده و آماده کرده بودیم را به این مواد اضافه می‌کنیم (می شود به این مایع لپه پخته شده هم اضافه کرد در حود یک پیمانه)

طرز تهیه:
برگ های مو را که باید تازه و جوان باشد انتخاب می‌کنیم و چوب های ته آن را می‌گیریم سپس برگها را شسته و در ظرفی می‌چینیم و مقداری آب به طوری که روی برگها را بگیرد با کمی نمک داخل ظرف می‌ریزیم و روی آتش میگذاریم تا برگ ها یکی دو جوش بزند و کمی نرم شود ،بعد در صافی میریزیم تا آب آن برود و سرد شود .

آبلیمو و شکر و کمی نمک و فلفل را مخلوط می‌کنیم و نصف از این سس را داخل مایه دلمه میریزیم و به هم می‌زنیم ، سپس مایه را چشیده و مطابق با ذائقه میزان ترشی و شیرینی آن را تنظیم می‌کنیم، بعد دو تا سه قاشق روغن در ظرف مناسبی میریزیم و دو سه ردیف برگ مو ته ظرف می‌چینیم و برگها را دوعدد دو عدد داخل هم قرار می‌دهیم به طوریکه شکاف های آن پوشیده شود ، بعد کمیمایع دلمه وسط برگ میریزیم و اطرلف برگ را روی هم می‌گذاریم و دلمه را محکم می‌پیچیم . البته باید دقت کرد که دلمه ها کوچک و ظریف پیچیده شوند بعد دلمه ها را نزدیک هم یعنی بدون فاصله در ظرف روی برگ ها می‌چینیم و دو سه قاشق روغن آب کرده روی آن می‌دهیم و یک لیوان آب داخل ظرف دلمه می‌ریزیم .

می شود بشقابی کوچکتر از دهانه ظرف را وارونه روی دلمه قرار داد و در ظرف دلمه را بست و ظرف دلمه را روی حرارت ملایم نهاد تا دلمه پخته شود ،در صورتی که با این مقدار آب دلمه پخته نشد مقداری آب اضافه می‌نما ئییم و در اواخر طبخ بقیه آبلیمو،نمک،شکر را داخل دلمه می‌ریزیم و وقتی این سس جذب دلمه شد آن را از روی آتش بر میداریم .

نکته:
باید توجه داشت در صورتی که چاشنی دلمه را زود بزنیم برگ دلمه سفت می‌شود.

دلمه برگ مو را می‌توان بدون شکر تهیه نمود و ممکن است به مایه دلمه کمی گوجه سبز هسته گرفته اضافه نمود و لای هر ردیف را کمی گوجه سبز ریخت. سرد و گرم دلمه هر دو مطلوب است و دیده شده در مواقعی به جای آبلیمو از سرکه استفاده شده است.

گوجه باغی یا همون گوجه سبز کوچولوهایی که الان فصلشه و با سیب ترش میاد تو بازار.

دلمه جاهای مختلف با هم متفاوته
من چون از اهالی کردستان هستم و دلمه هم در اصل غذای کردیه این روش رو براتون می ذارم
موادلازم گوشت چرخ کرده حدودا" نیم کیلو سبزی دلمه 1 کیلو پیاز یه دونه بزرگ برنج 2 پیمانه کوچک ادویه و نمک ( مقدارش رو خودتون بهتر می دونید)
گوشت و پیاز رو با هم تفت می دیم و به برنچ شسته شده اضافه می کنیم سبزی و نمک و ادویه رو هم اضافه می کنیم بعد مواد رو داخل برگ مو می ذاریم و می پیچیم و در قابلمه که ته اون برگ مو چیدیم می چینیم بعد از اتمام کار با لیوان به آرامی روی دلمه ها آب و یا آبگوشت و یا آب قلم می ریزیم درحدی که روی دلمه ها گرفته شود بعدش یه بشقاب یا یه چیز مسطح می ذارم رو دلمه ها و یه چیز سنگین( مثل سنگ تمیز یا گوشت کوب یا هاون یا هر چیز سنگین دیگه ایی400 ،500 گرمی) می ذاریم روی اون بشقاب که موقع جوشیدن دلمه ها بالا نیان و موادشون بیرون نیاد زیر قابلمه رو کم می کنیم و بعد که آبش تقریبا" چیده شد بشقاب و سنگ رو بر می داریم و در قابلمه و یا دم کن رو می ذاریم تا دم بکشه کل مرحله پختش دو ساعتی طول می کشه چند تا نکته وجود داره که می گم :
1) وقتی مواد رو داخل برگ می ذاریم بایدمواد کم باشه و یه کم جا برای دم کشیدن برنج و حجیم شدنش بگزاریم وگرنه برنج خوب پخته نمی شه
2) مقدار برنج باید نسبت به سبزی و گشت کمتر باشد پایه این دلمه سبزیه و اون آبی که سبزی می ندازه باعث پخت بهتر برنج می شه
3) بعد از چند بار درست کرد که تجربه اش به دستتون اومد می بینید که این روش (برنج خام مخلوط کردن باعث می شه که همه طعم برنج تو دلمه باشه و به همین دلیل )دلمه خوشمزه تر می شه
4) بعد از این که دلمه رو کشیدید داخل دیس روش رو کره آب شده و یا روغن کرمونشاهی( حیوانی)بکشد در واقع این نوع دلمه با کره سرو می شه من برای دلمه برگ کلم سس قرمز درست می کنم و روش می کشم اما دلمه برگ مو متفاوته
5)‌می شه ته دلمه رو تیکه های مرغ و یا برش های نازک گوشت گوساله و گوسفندی قرار داد که با حرارت ملایم سرخ هم می شن و حالت ته چین پیدا می کنه ولی این رو بگذارید واسه وقتی که ماهر شدید چون برای دفعات اولیه ممکنه که ته غذاتون یه کم بسوزه و برای همیم گفتم که ته قابلمه رو برگ بچینید
6) چون زمان پخت این دلمه تقریبا" زیاد می شه برگ موهام کاملا" پخته می شه من از برگ جوون فریزری استفاده می کنم اما کاملا" پخته می شه و خیلی خوب در ضمن من از برگ ها ی جوون که کوچکترن استفاده می کنم دلمه ها کوچک می شه اما کیفیت غذا بالا می ره

سلام بچه ها.. من توی دلمه ام سبزی و لپه نمی ریزم. چون برگ مو خودش یه جور سبزیه و فکر کنم اگه باز هم توش سبزی بذارم خیلی سبز بشه!!

من دولمه ام رو اینطوری درست می کنم البته دلمه ام , یه جورایی ملس رو به ترش میشه.
البته شرمنده... من چون همیشه با چشم اندازه می گیرم , واسه همین زیاد مقدار مواد مورد نیاز رو دقیق نمی دونم.

مواد مورد نیاز:

برنج که بهتره یک چهارم برنج دولمه رو از برنج یاسمین استفاده کنیم که بوش توی دلمه بمونه و دولمه ی ما یه طعم خوبی پیدا کنه یا هر برنج خوش بوی دیگه ای که می شناسید و سه چهارم برنج رو از این برنج های گرد ریز که زود پخته میشن انتخاب کنید.

گوشت چرخ کرده

پیازچه و سیر و پیاز . من هر سه تای اینا رو می ریزم , چون سیر و پیازچه به دولمه یه مزه ی خیلی خوبی میده . البته بستگی به این داره که خودتون تا چه حد از طعم سیر توی غذا خوشتون میاد.

کمی جعفری به خاطر بوی خوبش.

زرد چوبه

خیلی کم فلفل قرمز و فلفل سیاه.

روغن زیتون

رب انار

کچاب و رب گوجه فرنگی .کچاب رو برای این استفاده می کنم که دولمه یه حالت ترد پیدا می کنه.

و نمک.. اگه از این برگ موهای آماده استفاده می کنین که توی آب نمک هستن , بهتره از نمک استفاده نکنین چون اینطوری خیلی شور میشه.

البته اگه شما طعم ادویه رو توی دولمه دوست دارین , می تونین از ادویه های دیگه ای که دوست دارین استفاده کنین.


حالا طرز تهیه:

من اول برنج ها رو حدود نیم ساعت خیس می کنم. در طی این مدت موادمو با هم مخلوط می کنم. یعنی پیاز و سیر رو رنده می کنم به همراه پیازچه و جعفری خرد شده و سایر مواد بالا. سعی کنین روغن زیتون خیلی بریزین چون باعث میشه دولمه خشک نشه .

من هیچ کدوم از مواد دولمه رو به تنهایی نمی پزم. چون اینطوری احساس می کنم که هر کدوم به تنهایی مزه پیدا می کنن , در صورتیکه اگه همه ی مواد با هم بپزن طعم هر کدوم به خورد دیگری میره و دولمه یه مزه ی خیلی خوبی پیدا می کنه.

بعد از اون اگه برگ موهاتون آماده بود و توی آب نمک قرار داشتن , بهتره یک ساعتی برگ موها رو توی آب بذارین و هر نیم ساعت آبش رو عوض کنین که دولمه زیاد شور نشه.

اگر دولمه ی پیاز و گوجه فرنگی و بادمجون و اینجور چیزا دوست دارین , بهتره که اول مواد لازم رو توی اینا قرار بدین و ته ظرف بچینین و دولمه ی برگ مو ها رو بالای اون بذارین که له نشن.


طرز پخت:

به نظر من طرز پخت دولمه به همون اندازه ی طرز درست کردنش مهمه , چون در مزه ی و تردی دولمه خیلی خیلی تاثیر داره..

اول که دیگ رو روی اجاق گذاشتید روی دولمه ها یه کم روغن زیتون بریزید, درجه حرارت اجاق رو بالا ببرید تا آب برگ موها بخار بشه , بعد از حدودا 5 دقیقه درجه حرارت رو کم کنید و بذارید یه ده دقیقه با درجه حرارت کم بمونه.

بعد از ده دقیقه روی دولمه تا اندازه ی چهار سانت بالاتر از دولمه ها آب و تمر هندی و اگه خیلی ترش دوست دارین آبغوره بریزید و یک بشقاب مسطح روی دولمه ها بذارید که دولمه ها وا نرن و مجددا درجه حرارت رو زیاد کنید تا آب بجوشه و به خورد دلمه ها بره /.

بعد از اینکه آب جوشید, درجه حرارت رو دوباره کم کنید نه خیلی کم تا اندازه ی متوسط و بعد بذارید دولمه یه ساعت بپزه. بعد از یک ساعت برنج ها رو چک کنید و اگه پخته بودن یعنی دولمه ی ما پخته شده. اگه دولمه پخته بود مجددا روش یخورده آب و تمر هندی و روغن زیتون بریزید و اجاق رو خاموش کنید. و اگر نپخته بود دوباره روش آب و تمر هندی بریزید و اجازه بدید یک ساعت دیگه بپزه.

علت اینکه من بعد از پخته شدن دولمه مجددا روش آب می ریزم , اینه که دولمه تا وقتی که صرف بشه تمام آبی رو که در دیگ هست جذب می کنه و خیلی ترد میشه. به همین دلیله که بهتره دولمه رو همون وقت صرف نکنیم و یه نیم ساعتی منتظر بشیم.

نوش جان.

من تعریف دلمه کردارو شنیده بودم ولی تا حالا کردی شو نخوردم

در کل خیلی دوست دارم شهر ما هم که منبع انگور........ چه شوددد

البته دلمه از اسمشم که معلومه جز غذاهای اصیل ترکاس.